Assistant Chef - Cuisine professionnelle et salle de degustation en location

ICE FINGER® VANILLE CARAMEL, une création CCDessert

2006-08-31T10:31:00.000+02:00

Je vous ai concocté une nouvelle petite douceur qui ravira vos papilles.

Dans le cadre d'une collaboration avec Club Restauration, CCDessert a créé une feuille de biscuit caramel. Ice Finger mélange les textures pour une sensation unique en bouche : la feuille de génoise fond dans votre bouche, pour un effet à la fois glacé et moelleux... Rien de tel pour épater vos amis avant la rentrée, non ?

Ice Finger® :

De la glace vanille enroulée dans une bande de biscuit, le tout surgelé puis coupé à longueur égale et disposé sur une jolie assiette. Accompagnez d'une sauce praliné noisette, et dégustez !

l apprenti "paticier"

2006-05-03T17:10:00.000+02:00

Vous connaissez tous certainement Ferran Adria, le magicien de la gastronomie d aujourd hui. Il enchante le monde entier avec son approche du gout differente et les gens accourent des quatre coins du monde pour decouvrir cette nouvelle experience. L utilisation de la chimie fait notamment partie du concept, tout comme chez Marc Veyrat ou au Fat Duck.

C est en suivant ce principe qu un restaurateur est venu faire des essais la semaine derniere au laboratoire, accompagne d un chimiste et de toutes sortes de gaz. Attention, il n essaie pas de reproduire les recettes du chef d El Bulli ! Il aimerait simplement exploiter cette nouvelle opportunite a sa sauce.
Heureusement, le monsieur etait fort sympathique et j ai eu le droit de faire ma curieuse. Ma premiere fois avec la gastronomie moleculaire, c etait en novembre dernier pendant une conference d Herve This, j avais ete fascinee par tout ce nouveau potentiel offert par la chimie. La semaine derniere, j ai enfin pu decouvrir tout ca de pres, observer, gouter, m enthousiasmer.. Tout en respectant scrupuleusement des normes de securite tres strictes bien sur.
La fumee que vous voyez sur l image ci-dessus, c est de l azote liquide, un grand classique, il permet de tout congeler (meme l alcool !) en un clin d oeil. Du coup, c est assez impressionnant de voir un morceau de banane descendre au fond de la bombonne d azote, un beau gros nuage tout frais se degage et quand la banane reapparait, elle est aussi dure que de la pierre et toute fragile a la fois: une veritable mutation en direct..
Je ne peux pas vous parler de tous ses essais, mais sachez que cette experience fut fantastique, j ai entendu des rumeurs selon lesquelles il reviendrait le mois prochain... j ai hate!

Rencontre avec Flora Banguina, decoratrice

2006-04-12T12:13:00.000+02:00

Il y a quelques jours, j ai eu l occasion de rencontrer une jeune femme au nom des plus exotiques et chantants. Flora Banguina m a raconte son parcours et ce qu elle espere aujourdhui. Encore une qui exerce un metier-passion!
Apres une formation de decoratrice etalagiste, elle travaille pour plusieurs grandes marques comme Zara ou Marks & Spencer. Ce qu elle aime par-dessus tout c’est l alimentaire, surtout le sucre, parce que c’est beaucoup plus ludique a mettre en valeur (..et meilleur a manger.. !)

En ce moment elle travaille pour la patisserie Lahrer, et dans ce genre d etablissement les decorations suivent les evenements du calendrier : Noel, Paques, la celebration de l’ete ou encore le salon du chocolat. Mais le fait que les themes se repetent chaque annee ne signifie pas qu’ils se ressemblent. Au contraire il faut redoubler de creativite pour toujours surprendre et attirer l’œil du passant.
Les images ci-dessus illustrent son travail. Pour creer une ambiance, elle travaille les couleurs, mais aussi les matieres et les volumes.

Ce qu elle aimerait faire aujourd hui ? Continuer dans l alimentaire et se lancer dans le stylisme culinaire. Elle s y est deja essaye à ses debuts mais les opportunites l ont poussee à continuer dans le decor.
Ses plats preferes? La pintade aux cinq epices et pommes caramelisees et la tchuktchuka, une ratatouille tunisienne a base de legumes, d œufs et de viande hachee…

Souhaitons-lui bonne chance pour la suite!

Le labo plus en detail

2006-04-05T17:41:00.000+02:00

Voici une image un peu plus parlante du labo. Une piece ouverte sur l'espace degustation et la salle d'essai au fond, les deux se completent.
Dans la premiere, on peut accueillir plusieurs personnes, realiser des demonstrations pour lancer un nouveau produit, former toute une equipe de chefs, se reunir pour un brainstorming (cf precedent message!)...
Dans la seconde, on est plus tranquille pour creer de nouvelles recettes, faire des essais confidentiels, préparer un salon, tester un nouveau produit..
Finalement notre labo depanne, si on est loin, si on manque de materiel ou si on a simplement envie de changer pour une journee.
Les tarifs sont avantageux et nous sommes la pour repondre a vos questions, alors que vous soyez chef ou professionnel de l'agroalimentaire, si ces images vous donnent envie, appelez-nous au 01 42 51 19 61!

brainstorming

2006-03-30T17:55:00.000+02:00

Cette semaine j'ai eu l'occasion de me transformer en creatrice de dessert.
Un client nous a fait une demande toute particuliere: imaginer des recettes pour mettre en scene ses produits et les prendre en photo. Alors on s'est reunies avec le boss pour transformer le labo en usine a idees. Un grand tableau, des feutres, tous les produits etales sur la table et chacun une cuiller, le genre de brainstorming a ne pas rater.
Au debut on n'osait pas trop, c'est pas difficile de trouver des idées mais il faut que ça reste realiste. Et puis il faut savoir concilier le beau et le bon, il est evident que la mise en scene ne suffit pas à rendre un dessert appetissant.
Finalement on a eu du mal à s'arreter. Heureusement que l'estomac a fini par decider (à force de gouter et regouter, j'avoue ne pas m'etre sentie tres bien à la sortie), parce que l'esprit commençait à s'evader.

Trucs de chefs

2006-03-09T17:14:00.000+01:00

Je disais il n'y a pas tres longtemps que mes expériences avec le caramel se terminaient souvent d'une maniere catastrophique. Aujourd'hui j'ai repris confiance, grace aux conseils de ma chere Anna. D'ailleurs je parle d'elle mais je ne l'ai meme pas presentee correctement. Elle est italienne (ca c'est bon, je l'ai deja dit) et elle est venue en France pour travailler en tant que chef en cuisine tout comme en patisserie. En ce moment elle donne des cours a l'atelier des chefs, vous connaissez? Un endroit tres sympa pour apprendre a cuisiner a plusieurs avec des profs comme Anna, donc doués, sympathiques et patients.

C'est grace a toutes ces qualites que j'ai reussi à lui soutirer un peu plus d'informations sur son coulis d'agrumes caramelise. En fait, il suffit tout d'abord de mettre une couche de sucre pas trop epaisse au fond de sa poele et de le faire fondre tout doucement. Ne pas mettre d'eau si possible, ca donnera un bon petit gout amer en plus qui se marie bien avec les agrumes.
LE truc c'est de ne pas remuer, eviter que de l'air ne penetre dedans, ca risque de "blanchir" le caramel (quand elle a dit ce mot, j'ai tout de suite compris de quoi elle parlait, combien de fois je me suis retrouvee avec une mixture collante, blanche et granuleuse, qui empirait au fur et a mesure de la cuisson!)
Il faut juste faire bouger sa poele pour bien repartir la chaleur sur le caramel et bien sur un feu tres doux pour eviter de tout bruler.
Apres, je l'ai deja dit, une fois que ca a bien reduit, on ajoute du jus d'orange et des zestes, et on chauffe tout ca doucement.

Conversations avec un photographe culinaire

2006-03-07T15:12:00.000+01:00

Jacques n'est pas comme Anna, un peu plus raleur comme il disait ce matin. Pourtant il est marseillais, Anna collant très bien à sa nationalité, on aurait pu penser qu'il en etait de meme pour le photographe. Eh bien l'heure des stereotypes est terminee. Pas de voix chantante (je dirais meme qu'il a un bon accent parisien), Jacques est photographe avant tout.

Et c'est tout de meme un beau metier. Bien sur il y a tout un aspect technique, il faut connaitre les appareils, savoir regler les vitesses, les angles, les lumieres etc, mais imaginez-vous en train de regarder des petits plats a longueur de journee, de mettre en valeur des desserts en eclairant un peu plus le chocolat, ou en ajoutant un peu plus de coulis de framboises par la... Ca a beau donner faim, moi je suis pour et je repete, c'est un beau metier.

D'accord, Jacques ne fait pas que du culinaire (une des raisons pour lesquelles il travaille avec nous d'ailleurs). Si vous voulez voir certaines de ces creations, vous pouvez aller sur le site www.photofor.com et cliquer sur son nom en bas à droite (Jacques Rostand, comme Edmond), meme si ca ne se mange pas, ca vous donne une idee de son travail.

Ce qu'il aime dans la photographie? Le cote creatif, toujours trouver de nouvelles idees pour fabriquer une belle image, fraiche, differente. On peut le voir sur le site, ses photos se distinguent et conservent un message fort. C'est ce qui arrive lorsqu'un client lui fait totalement confiance, la liberte qu'il lui donne lui permet d'epanouir sa creativite, le bonheur..

seance photo, deuxieme

2006-03-07T13:19:00.000+01:00

Depuis jeudi, le labo est investi.
Dans la salle d'essai, ce sont des morceaux d'ananas, de mangue, des petites sauces appetissantes qui trainent ça et la, sans parler des cremes caramels, fondants au chocolat et compagnie.
Et l'espace photo n'a jamais aussi bien rempli sa fonction. Parapluies, torches flash, decors, tout est en place pour accueillir les desserts qui defilent. Toute la vaisselle est sortie, on lave, on discute, on change.

C'est toujours Anna en cuisine, toujours d'aussi bonne humeur avec son grand sourire et sa voix qui chante. C'est elle qui prepare les assiettes et quelle creativite! Decors et mises en scenes, c'est une veritable artiste.

Pendant ce temps, Jacques met en forme le fond avec divers decors, il change les couleurs, les reflets, suivant le dessert qui va passer devant l'objectif. Quand il est decide, il prend une quinzaine de photos, voire plus, en bougeant, en reglant la lumiere. Ca fait un paquet d'images, mais il est perfectionniste et je crois que c'est normal d'en prendre autant, histoire de pouvoir selectionner la meilleure a la fin.

Je ne peux pas m'empecher de passer regulierement voir ce que ça donne, c'est beau, on a envie de tout manger. C'est vraiment dommage que je ne puisse pas vous en montrer une ou deux, je suis sure que vous seriez de mon avis.
D'ailleurs j'ai fini par gouter! La fameuse petite sauce caramel agrumes dont je vous parlais la derniere fois par exemple, je m'en suis tartine une gauffre, c'etait DELICIEUX.

Preparation de seance photo: ca fleure bon dans le labo

2006-03-01T15:13:00.000+01:00

Demain, c'est le debut d'une longue seance photo: une cinquantaine de produits a photographier dans diverses positions, autant dire que ca va durer plusieurs jours. Le photographe, c'est Jacques, je vous en ai deja parle brievement quand il est venu en novembre et je vous parlerai de son travail plus en détails un peu plus tard.

En cuisine, je vous presente Anna, elle est italienne et vous pouvez la voir preparer la petite sauce aux agrumes qui me chatouille les narines depuis tout à l'heure. C'est une sauce destinee à l'accompagnement d'un fondant au chocolat (si vous vous demandez ou tout ca finit une fois les photos prises, pas de panique, je suis la).
Quand je lui ai demande comment elle s'y prenait, ça semblait plutôt simple:
(accent italien des plus sympathiques)
"oh eh bien je prepare un petit caramel, et j'ajoute doucement les jus et zestes de quelques agrumes"
Bon d'accord, en une phrase on cuisine une sauce delicieuse, mais vous avez deja essaye de faire du caramel? Personnellement j'ai deja du jeter quelques ustensiles apres quelques aventures caramelisees..
Demain c'est promis je vous donne mes commentaires sur ce que j'aurai eu l'occasion de gouter!

le labo a change!

2006-02-20T09:43:00.000+01:00

Il n'existe que depuis un an, mais il continue a s'ameliorer. De la couleur et du nouveau materiel, observez ces transformations a travers ces quelques images...

Formation

2006-02-14T17:00:00.000+01:00

Dernier evenement en date: 10 chefs appartenant tous a une chaine de restauration sont venus pour une demi-journee de formation au laboratoire (et accessoirement une petite partie de rigolade).
On a commence par tout preparer, peser les ingredients, les ranger proprement sur le plan de travail...

Puis les chefs sont arrives et la formation a commence...

Connaissez-vous le four a air pulse?

2006-02-09T09:48:00.000+01:00

Dans le labo, il y a un four de pro. Quand je sors des gateaux du four (ou ma pizza du midi), il n'y a rien de tel que de rester un peu se rechauffer devant.
En fait, c'est comme un immense seche- cheveux. Les fours normaux sont seulement pleins de chaleur, celui-là il souffle l'air avec son ventilateur interne et si on se met devant la porte ouverte, on prend un bon bain d'air chaud et on n'a plus envie de partir.
Un bon truc pour les froides journees d'hiver!

les amandes

2006-01-20T12:31:00.000+01:00

Pour les voeux 2006, je me suis transformee en patissiere. Pour information je suis stagiaire en communication à l'origine. Mais la, j'ai du mettre la main à la pate (sans mauvais jeu de mots), 300 personnes attendaient nos "meilleurs voeux de gourmandise pour 2006".

Au debut je n'avais pas trop le droit de toucher: faire carameliser des amandes et autres noix avec du sucre glace, c'est delicat, il faut être patissier pour ca, avoir un diplome et tout.
Apres par contre, j'ai pu plonger mes doigts (gantes) dans une grosse bassine pleine de chocolat fondu preparee par mon chef patissier (original toujours, il y a ajoute de l'anis!) pour enrober les amandes. Même si ma teete penchait dangereusement vers le bas, j'ai fait ca tres consciencieusement, une par une. Et une par une je les ai laisser rouler sur un tapis de paillete feuilletine. D'ailleurs, le paillete de feuilletine... une merveille: des milliers de petites brisures croquantes reflechissant une lumiere doree dans tous les sens.
Finalement, on a laisse reposer tout ça pendant une nuit et le lendemain la chaine de l'emballage a pu commencer... Et ça, c'est une autre histoire!

Tous nos voeux de gourmandise!

Prise de vue

2005-12-14T11:45:00.000+01:00

Le 30 novembre 2005, nous avons eu le plaisir d'accueillir Jacques Rostand pour une prise de vue dans notre studio photo à l'occasion du lancement d'un nouveau dessert.

Qu'est ce qu'Assistant Chef?

2005-11-02T09:28:00.000+01:00

Creez Presentez Photographiez Apprenez

Assistant Chef est compose d'un laboratoire de patisserie, de son espace demonstration et de sa salle de degustation.

Patissier? Boulanger? Cuisinier? Chocolatier?
Donnez vie a vos idees creatives en toute confidentialite dans une cuisine equipee professionnellement. Au calme, vous ne voudrez plus la quitter! Location a la journee ou forfait à l'année, vous gerez votre temps comme vous le souhaitez car le laboratoire ne ferme jamais!

Fournisseur de l'agroalimentaire?
Invitez vos clients a faire un tour au pied du sacre coeur et venez faire des demonstrations dans notre showroom: un lieu chaleureux et ouvert sur la cuisine pour transformer vos produits sur place.

Photographe culinaire?
C est l endroit reve pour faire vos prises de vue culinaires: toute une panoplie de vaisselle a disposition, chefs et stylistes culinaires si besoin d'un coup de main...

Particulier? Comite d'entreprise?
Nous vous proposons des soirees-ateliers en compagnie de Fabien Rouillard, ancien chef patissier au Lucas Carton. Le principe: vous suivez les instructions de nos chefs pour creer un diner creatif et delicieux ou un apero dinatoire original et vous degustez. Le tout accompagne d'une petite lecon d'oenologie, pour apprendre a accorder les vins aux plats dans la bonne humeur!

Ou nous trouver ? Comment nous joindre ?

2005-10-28T16:16:00.000+02:00

Assistant Chef est tres facile d'acces. Au 49 rue Hermel dans le 18eme arrondissement de Paris, nous sommes au pied du Sacre Coeur.

En metro: - Ligne 12 arret Jules Joffrin
- Ou ligne 4 arret Simplon

En voiture: - Acces direct a l'autoroute A1 et au peripherique par la Porte de Clignancourt ou la Porte de la Chapelle
- Places de parking devant l'entree

Appelez-nous!
Telephone/fax: 01 42 51 19 61

Decouvrez quelques images de desserts crees par nos chefs. Beaux et delicieux, c'est ainsi que nous les faisons!

2005-10-27T16:38:00.000+02:00